История

История молочной индустрии

Ответить на вопрос, когда среди продуктов питания человека появилось молоко, наверное, не только трудно, но и невозможно. Потому что те времена стерлись из памяти человечества, а писаных свидетельств нет, потому что и грамотности тогда не было.
Но немые свидетели все же есть. Об этом «рассказывают» посуда, кувшины, подойники и другие вещи, которые находили на многих раскопках. Например, в районе Вавилона на раскопках было обнаружено сооружение, построенное более шести тысячелетий назад, на одной из стен которой изображены мужчины, доят коров в высокие кувшины.

Постепенно происходило не только приручение и одомашнивание животных, но и отбор более производительных, так крупный рогатый скот сначала содержался, как попало, то есть как рабочая сила.
От коров тогда надаивали за год всего несколько сотен литров молока. И нужны были время и труд не одного поколения, чтобы повысить молочную продуктивность животных до современного уровня.
Понятно, что при таких обстоятельствах молоко сначала не было повседневной пищей большинства населения. И только значительно позже молоко и изделия из него заняли свое место в рационах питания людей.

К коровам в крестьянских хозяйствах издавна относились уважительно, их называли «кормилицами». Они обеспечивали детям и взрослым надлежащее питание. Недаром была у крестьян такая поговорка: «Корова во дворе — обед на столе».
Как же развивалась молочная промышленность в нашей стране? Переработка молока началась еще во времена дореволюционной России. Постепенно увеличивается численность поголовья крупного рогатого скота, появляются первые предприятия по переработке молока, открывается первое заведение по подготовке специалистов-молочников. Его открыл в селе Едимоново Тверской губернии в 1871 г. Н. В. Верещагин, брат известного художника. По его же инициативе в селе Остриковичи Тверской губернии с 1866 г. начала производить сыр первая в России сыроварня. Постепенно молочное хозяйство крепнет организационно, объединяются для переработки и сбыта молочных продуктов крестьяне, образуются артели.

Появляется новое оборудование — сепараторы, которые за считанные минуты отделяли жир молока, вместо длительного отстаивания. Это стало техническим прорывом в увеличении производства масла.
Вторым толчком для развития молочного хозяйства, особенно для товарного маслоделия, было прокладки железнодорожных путей, соединявших отдаленные губернии России с центром. Наиболее важными стали железные дороги, проложенные на север до Вологды и Ярославля и на восток через всю страну вплоть до Тихого океана. Они связали сырьевые районы страны с ее центрами и дали выход сибирскому и вологодскому маслу не только на рынки Петербурга и Москвы, но и на европейские. Поэтому неудивительно, что с 1871 г., когда начал работать первый маслодельный завод, до 1913 г. их количество возросло до 4 тыс. А северо- и западно-европейская зоны страны стали основными центрами производства масла.
Сегодня приходится удивляться, что в дореволюционной России такие богатые на сырье регионы страны, как Украина, юг России, Беларусь. Не имели ни одного предприятия по изготовлению масла. В этих регионах производили его в домашних условиях.

В 1913 г. в России переработка молока происходила в основном на сливочное и топленое масло и в меньшем количестве на сыр. Она велась почти на 7 тыс. мелких заводов. Конечно, техники на них почти не было, все делалось вручную, санитарное состояние было неудовлетворительным, ибо большинство из них размещались в крестьянских хатах. По сути, молочное производство того времени имело кустарный характер, едва выходило за рамки домашнего приготовления.

Наибольший удельный вес в производстве молочных продуктов занимало в то время маслоделие. На изготовление масла в 1913 г. было использовано 97% всего переработанного молока и только 3% — на сыр и продукцию из цельного молока. С точки зрения современности это одностороннее использование молочного жира и пренебрежительное отношение к белкам молока нельзя одобрить. В 1913 г. Производство масла достигло 129 тыс.тонн. Пожалуй, мало известно, что из них 78 тыс, или почти 60%, было вывезено за границу.
Производство сыра в дореволюционный период было еще меньше. Этого продукта накануне империалистической войны было изготовлено менее, чем 8 тыс. тонн. Хуже обстояли дела с производством продуктов из цельного молока. Склады, то есть «перевалка», были только в Петербурге, Москве и Одессе. А с чего готовили люди вареники с сыром? Где доставали сметану, простоквашу и другие молочные продукты? На базарах. А привозили их туда крестьяне, купцы-посредники, потому молочной промышленности в нашем современном понимании тогда не было.

В годы гражданской войны и без того еще непрочное молочное хозяйство было запущено, сократилось производство масла и молока. Но после войны и экономической разрухи началось постепенное развитие молочного хозяйства и промышленности по переработке молока. Нелегким был путь от кустарного производства через кооперацию к государственной промышленности, но он был пройден.
В общественном животноводстве наращивалось производство молока, строились и реконструировались заводы по его переработке, они оснащались новым оборудованием, возрастала их мощность, осуществлялось техническое переоснащение предприятий отрасли. Происходила и организационная перестройка промышленности. Средние и высшие учебные заведения готовили для нее техников, инженеров, исследователей, экономистов и других специалистов. Появились научные и проектные институты. Все эти меры дали возможность ежегодно увеличивать производство молочной продукции, расширять ее ассортимент, повышать качество, лучше использовать сырьевые ресурсы, улучшать экономические показатели.

Следует отметить, что уже в 1986 г. производство молока в нашей стране перешло за стомиллионный рубеж.
Иначе обстоят дела с производством жирных сыров. Их производится вдвое меньше, чем масла. А, между прочим, это очень полезный молочно-белковый продукт.
Успешнее развивается в стране производство молочной продукции из цельного молока (питьевое молоко и сливки, кисломолочные изделия, сметана и др.). Создана обширная сеть городских предприятий по выпуску этой продукции, что позволило значительно увеличить ее выпуск, расширить ассортимент молочных изделий.

Сгущенные стерилизованные и с сахарные молочные консервы, сухие молочные продукты и смеси в широком ассортименте. Заслуживает внимания и тот факт, что уже в послевоенное время в этой области была создана дочерняя отрасль для производства сухих молочных продуктов для детского питания.

Одновременно с ростом производства молока происходило и наращивание производственных мощностей молокоперерабатывающих предприятий за счет строительства новых и реконструкции действующих заводов, установление нового высокопроизводительного оборудования, усовершенствование известных и внедрение новых технологических процессов изготовления молочных продуктов.
Если мы зайдем в какой-нибудь городской молоко-завод или другое молокоперерабатывающие предприятие, то нас встретят не только доброжелательные люди в белых халатах, мы увидим ритмично работающие пастеризационно-охладительные аппараты, сепараторы, фасовочные и упаковочные машины, огромные резервуары для хранения охлажденного молока и другое оборудование.

Нас поразит также множество молокопроводов, труб, подающих то холодную, то горячую воду. Они как паутина оплетают все цеха, коридоры помещения и обеспечивают выполнение на предприятии заданного технологического процесса. Поток молока, то стремительно несется, то задерживается в ваннах и резервуарах, то отделяется, распределяясь на составные части, пока не превратится этот поток в пастеризованное молоко, сливочное масло, кефир, сливки, сметану, творог и другие молочные продукты.
Но есть на молочном заводе места, где царит тишина. Это лаборатории: химическая, бактериологическая и др. Здесь определяют качественные показатели молока и готовой продукции и соответствие их стандартам.

Согласно статистическим данным, в 1985 г. потребление молочных продуктов на душу населения в пересчете на молоко составил 343 кг. Это несколько меньше, чем рекомендует медицинская наука и недостаточно для удовлетворения спроса населения на эту группу продовольственных товаров. Поэтому перед агропромышленным комплексом поставлены неотложные задачи по увеличению производства молока, а перед молокоперерабатывающей промышленностью — по его переработке в широкий ассортимент качественных продуктов. Поэтому нужно было создавать в стране специальную индустрию, чтобы удовлетворить потребности населения в молочных продуктах. Ведь молочное хозяйство и молокоперерабатывающая промышленность сегодня — это десятки тысяч молочно-товарных ферм, десятки миллионов голов скота, тысячи предприятий, сотни миллионов тонн молока (сырья и готовых изделий из него). Разве можно всем этим управлять без специальной индустрии?